第186章
“那是,选茶之人就很有品位。二位有忌口吗?”
两人纷纷摇头,但还是异口同声说出那句话:“不要辣的/甜的。”
姜宁笑着收回菜单,递给唐户陆:“既是三道菜,那我便给您推荐,一道酸辣脆爽的发丝百叶,一道甜蜜可口的糖醋鲤鱼,再加一道煳辣糖醋小酥肉,如何?”
二人对视一眼,纷纷点头认可。
老者在姜宁离开前叫住了她:“这鲤鱼和小酥肉我们都知道,发丝百叶是何物?”
“牛百叶,也就是牛胃。”
老者吸了口气,更来精神了:“我还从未吃过牛胃,来一盘试试。”
姜宁让唐户陆招呼好他们,自己则去后厨备菜。
一见姜宁回来,大家都放下手中的活等她吩咐,那对聋哑兄妹更是赶紧替她擦了灶台。
姜宁不是一个藏私的人,她不嫌弃他们又聋又哑,还愿意教他们更多的菜式,他们心中只有感激。
姜宁系好围裙,转身去库房中拿出新鲜牛百叶,开始动刀切丝。
“这道菜叫发丝百叶,菜如其名,细如发丝,所以刀功很重要。”
她的手快平稳,刀锋带着银光,一闪一闪间牛百叶在她手中成了一根又一根纤细的长条。
“不是像文思豆腐那样真的细如发丝,如果太细了,勾芡后就会糊成一坨,不够脆,那么就会丢掉它的一大特点。”
切细的牛百叶下水焯一遍,但不能太熟,作为牛百叶最好的搭档,竹笋,自然也要切丝下水过掉笋丝特有的苦涩味。
捞出的牛百叶丝含水,再用油把表面水分炒掉入味,再次加深它的爽脆口感。
油在其中滋滋跃动,和渗出的水分相凑合,迸发出噼啪的声音。
辣椒丝、竹笋丝一同加入翻炒,再用鲜鸡汤、淀粉水和米醋勾芡,顿时碰出一股酸中带辣的醋香味。
想着那老者的口味,姜宁又加了些泡椒汁提味,这道发丝百叶可谓是酸辣够味。
“第二道是糖醋鲤鱼,这鱼都是一样的做法,不过要勤加练习才能真正掌握它的味道。”
鲤鱼处理好后在鱼身上划开肉,那肉掀开时像一扇窗户,划开的肉中还要再打上两个花刀,方便入味。
周围观看的人都知道,她这几刀看似简单,但要一刀成型,不动到鱼骨还能把那肉划开翻起可不容易。
处理好的鱼放到一旁加上葱姜腌制去味,姜宁转身开始调面糊和糖醋汁。
调好的淀粉加水加油,不用放鸡蛋,这样挂糊炸出来的鱼只会酥脆,不会软。
鲤鱼每处都挂好糊,再用热油一勺勺往上浇定型,之后再彻底放到锅里炸开,让开了花刀的地方在煎炸时能更入味。“鱼要脆就得多炸,两道就好,不要怕费油,我们酒楼油桶里的油随便用。”
这番豪横的发言后,鲤鱼也炸好起锅了。
素油入锅,加上葱丝姜丝和水,葱香诱人,放进多量的白砂糖和芡水,在大火作用下汤汁变得浓稠。
“醋是会挥发的,所以要再加一道增加醋香。”
浓稠味香的糖醋汁浇到酥脆的鲤鱼身上,顿时蹦出滋滋的美味声响。
“这小酥肉说简单也不简单,首先要够脆,其次煸辣椒的时候不能太过,调糖醋汁时要酸甜中带些鲜,辣味和酸甜不能互呛。”
她这几句话说得简单,但其中每一步都需要长时间的反复练习。
今日这三道菜,现在的他们一道都做不了,只能在心里好好体会。
“菜来了。”
唐户陆和姜宁抬着这几道菜上桌,这陌生的香味立刻就勾起了周围食客的好奇。
这两位老人看着这菜色不禁眼前一亮,闻着这菜的味道更是心中大喜。
不仅是菜,盛上来的这两碗豆腐脑看起来也嫩极了,用勺子一拍都会不停抖动。
“我先尝尝这牛百叶。”
虽说牛百叶是内脏,却颜色白净,那模样倒像是悉心做出的魔芋丝。
里面混了嫩红的红椒、淡黄的竹笋、和鲜绿的葱丝,身体色调明亮,再加上这淡淡的酸辣泡椒味,一下子便击中了他的心。
竹筷夹起几丝时放入口中,嚼得擦擦作响,味道脆嫩,吃起来酸辣中带着鲜味,口感十分爽脆。
牛百叶好吃,这炒过的竹笋也一点不软,同样脆口。
“美味,美味!”
那老婆婆只是抬头看了一眼,对他指了指自己面前这道鲤鱼,摇头道。
“这才叫糖醋味,应该让那些酒楼厨子来尝尝,不会一味地酸得人舌头疼,又不会过分甜腻,甚得我心。”
都说“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”,这道菜完全对得起这句话里的称赞。
“这牛百叶更好吃。”
“这鲤鱼更酸甜可口!”
两人一个说服不了一个,只好埋头吃起来。
再说那碗豆腐脑也不赖,不论是甜是辣,都能完美衬出豆腐脑的豆香味,口感也很是嫩滑,到舌尖就能碎开。
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两人纷纷摇头,但还是异口同声说出那句话:“不要辣的/甜的。”
姜宁笑着收回菜单,递给唐户陆:“既是三道菜,那我便给您推荐,一道酸辣脆爽的发丝百叶,一道甜蜜可口的糖醋鲤鱼,再加一道煳辣糖醋小酥肉,如何?”
二人对视一眼,纷纷点头认可。
老者在姜宁离开前叫住了她:“这鲤鱼和小酥肉我们都知道,发丝百叶是何物?”
“牛百叶,也就是牛胃。”
老者吸了口气,更来精神了:“我还从未吃过牛胃,来一盘试试。”
姜宁让唐户陆招呼好他们,自己则去后厨备菜。
一见姜宁回来,大家都放下手中的活等她吩咐,那对聋哑兄妹更是赶紧替她擦了灶台。
姜宁不是一个藏私的人,她不嫌弃他们又聋又哑,还愿意教他们更多的菜式,他们心中只有感激。
姜宁系好围裙,转身去库房中拿出新鲜牛百叶,开始动刀切丝。
“这道菜叫发丝百叶,菜如其名,细如发丝,所以刀功很重要。”
她的手快平稳,刀锋带着银光,一闪一闪间牛百叶在她手中成了一根又一根纤细的长条。
“不是像文思豆腐那样真的细如发丝,如果太细了,勾芡后就会糊成一坨,不够脆,那么就会丢掉它的一大特点。”
切细的牛百叶下水焯一遍,但不能太熟,作为牛百叶最好的搭档,竹笋,自然也要切丝下水过掉笋丝特有的苦涩味。
捞出的牛百叶丝含水,再用油把表面水分炒掉入味,再次加深它的爽脆口感。
油在其中滋滋跃动,和渗出的水分相凑合,迸发出噼啪的声音。
辣椒丝、竹笋丝一同加入翻炒,再用鲜鸡汤、淀粉水和米醋勾芡,顿时碰出一股酸中带辣的醋香味。
想着那老者的口味,姜宁又加了些泡椒汁提味,这道发丝百叶可谓是酸辣够味。
“第二道是糖醋鲤鱼,这鱼都是一样的做法,不过要勤加练习才能真正掌握它的味道。”
鲤鱼处理好后在鱼身上划开肉,那肉掀开时像一扇窗户,划开的肉中还要再打上两个花刀,方便入味。
周围观看的人都知道,她这几刀看似简单,但要一刀成型,不动到鱼骨还能把那肉划开翻起可不容易。
处理好的鱼放到一旁加上葱姜腌制去味,姜宁转身开始调面糊和糖醋汁。
调好的淀粉加水加油,不用放鸡蛋,这样挂糊炸出来的鱼只会酥脆,不会软。
鲤鱼每处都挂好糊,再用热油一勺勺往上浇定型,之后再彻底放到锅里炸开,让开了花刀的地方在煎炸时能更入味。“鱼要脆就得多炸,两道就好,不要怕费油,我们酒楼油桶里的油随便用。”
这番豪横的发言后,鲤鱼也炸好起锅了。
素油入锅,加上葱丝姜丝和水,葱香诱人,放进多量的白砂糖和芡水,在大火作用下汤汁变得浓稠。
“醋是会挥发的,所以要再加一道增加醋香。”
浓稠味香的糖醋汁浇到酥脆的鲤鱼身上,顿时蹦出滋滋的美味声响。
“这小酥肉说简单也不简单,首先要够脆,其次煸辣椒的时候不能太过,调糖醋汁时要酸甜中带些鲜,辣味和酸甜不能互呛。”
她这几句话说得简单,但其中每一步都需要长时间的反复练习。
今日这三道菜,现在的他们一道都做不了,只能在心里好好体会。
“菜来了。”
唐户陆和姜宁抬着这几道菜上桌,这陌生的香味立刻就勾起了周围食客的好奇。
这两位老人看着这菜色不禁眼前一亮,闻着这菜的味道更是心中大喜。
不仅是菜,盛上来的这两碗豆腐脑看起来也嫩极了,用勺子一拍都会不停抖动。
“我先尝尝这牛百叶。”
虽说牛百叶是内脏,却颜色白净,那模样倒像是悉心做出的魔芋丝。
里面混了嫩红的红椒、淡黄的竹笋、和鲜绿的葱丝,身体色调明亮,再加上这淡淡的酸辣泡椒味,一下子便击中了他的心。
竹筷夹起几丝时放入口中,嚼得擦擦作响,味道脆嫩,吃起来酸辣中带着鲜味,口感十分爽脆。
牛百叶好吃,这炒过的竹笋也一点不软,同样脆口。
“美味,美味!”
那老婆婆只是抬头看了一眼,对他指了指自己面前这道鲤鱼,摇头道。
“这才叫糖醋味,应该让那些酒楼厨子来尝尝,不会一味地酸得人舌头疼,又不会过分甜腻,甚得我心。”
都说“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”,这道菜完全对得起这句话里的称赞。
“这牛百叶更好吃。”
“这鲤鱼更酸甜可口!”
两人一个说服不了一个,只好埋头吃起来。
再说那碗豆腐脑也不赖,不论是甜是辣,都能完美衬出豆腐脑的豆香味,口感也很是嫩滑,到舌尖就能碎开。
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