第二十五章 苏式暖锅
“发现了吧,这种苏式暖锅存在的目的,本质是在于保暖,而不是涮菜!”洛清宁掀开铜锅盖对两人说。
眼前的铜锅里,各色食物一层层的铺在锅中,随着咕噜噜喷香的高汤,正在四散着热气。
两个男人闻着香味,不停地咽着口水,洛清宁继续说:“苏式暖锅与其它各派的火锅、涮锅不同,它是将半成品的菜肴,放入高汤中。铜锅子里的炉火,既能让汤汁和食物保温,又能烫熟各色时鲜。”
苏云青拿起筷子,一屁股坐到凳子上,伸手就去夹锅子里的菜,嘴里说:“我就知道清宁也是个讲究的人,果然不会茹毛饮血,还是这暖锅深的我心,先替你们尝尝味道!”
说完,他麻利地夹起一块蹄筋,轻轻地吹了吹,就放入口中嚼了起来。
“好吃,太好吃了啊,你们快坐下吃啊!”苏云青的表情里,全是极度满意。
洛清宁见状,轻轻笑了起来,柔声说:“苏式暖锅可不能这样吃啊,你俩先别着急吃菜,先来尝尝汤底!”
“嗯,不急,我们先喝汤!”秦毅嘴上说着话,眼睛却一直瞧着那位,第一次愿意吃火锅的苏云青。
他的内心依然是震惊不已,这段时间的苏云青,活得实在是太像个普通人。以至于有时,他都快要忘记以前,忘记让人窒息的苏家。
倒是坐在他身旁的苏云青,心思全在满是美食的锅子上,说:“清宁,这锅高汤花了你不少功夫吧?刚刚吃到的蹄筋,炖的相当软烂,处理的也很干净。入口即化没有怪味,嚼起来没有垮垮的口感,咸中带甜软糯浓郁,真是好吃!”
“那是自然呀,想吃一顿苏式暖锅,首先就要有一锅吊好的鲜美汤底。今晚的汤底,我可是加足了料,将毛汤、奶汤和“双吊汤”的精制清汤汇在一起,三者取其精华去其糟粕,才得了这么一锅!”洛清宁边得意地说着,边给他俩盛着汤。
秦毅听到这话,有些不解地问:“清宁,什么叫毛汤、奶汤和“双吊汤”的精制清汤?”
苏云青拍了下他的后背,抢着回答:“吃好东西我在行,这个我来解释!”
说完,他喝了一口洛清宁递过来的小碗高汤,满脸陶醉地解释起三者的区别。
他说毛汤,通常用于普通烹饪,也就是汤底会连续滚煮,取用后再补水使用。原料基本是鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉和猪皮,做法很简单,就是冷水煮滚去沫,放入调料,小火慢煮几小时后即可。
而奶汤,顾名思义就是熬制成了乳白色的高汤,原料是鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出乳白色的食材,做法也跟毛汤一样。
至于清汤,一般分为普通清汤、精制清汤两种。普通清汤,原料用的是自然放养的母鸡,配上瘦猪肉,用滚水烫过后放冷水,大火煮开去沫放料,随后就要改小火,以保持汤面微开即可。
因为此时,若火候过大,清汤就会被煮成白色奶汤,不能称为清汤。但若是火候太小,则汤底的鲜香味不够,也成不了想要的清汤。
而精制清汤,则是最难熬制的汤底。因为它的汤底要清澈鲜香,且要味道丰富做法讲究,才可用在鱼翅、海参或高档清汤菜肴里面。
精制清汤,是将普通清汤先用纱布过滤,放置备用。再取纯天然散养的鸡肉,斩成肉茸,放入调料及清水,浸泡片刻。
然后,把鸡肉茸放人清汤内,大火热搅。
等到这个汤底,快要沸腾时,改为小火。直到汤中浑浊的悬浮物,都被鸡茸吸附后,滤尽鸡茸。如此反复两次后,就得到了“双吊汤”的精制清汤。
“清宁,我说的对吧?”苏云青的眼睛里全是得意,他很享受现在喜怒形于色的随性。
洛清宁赞同地点点头:“云青可以呀?现在的美食讲解水平,配得上吃这苏式暖锅,我再给你们讲讲锅子里的食材!”
她用筷子,指着暖锅底部,解释说:“底部是切成丝的有机蔬菜、黄豆芽和粉丝。这些寻常的菜品,不太高档,却很有家的味道。再往上一层,摆放的食材是蛋饺、蹄筋、香菇、烧鸭、肉皮和糟鱼,这边还有切好的冬笋片、用五花肉腌制的咸肉片和新鲜口蘑片!”
“看着就很好吃,平时很难吃到这样有烟火气的东西,都让人有点想家!”苏云青说着,整个人难得沉默了起来。
洛清宁看了他一眼,转身去了厨房。
这时候,秦毅低声说:“是啊,天天忙的要死,也不知道在忙什么,难得跟家人吃顿饭,真想回到小时候!”
“那时候真好啊!”苏云青长叹一声。
“云青,你是哪儿的人?家离华市很远吗?父母都在做什么工作?”洛清宁回到阳台随意问了一句。
她又从厨房盛来一大碗高汤,小心地往锅子里添了进去。
只听苏云青含糊地说:“哦,还好吧,他们做点小买卖!”
“噗!”秦毅嘴里的汤喷了出来,他对苏云青的答案雷到不行。
苏云青不紧不慢地说:“你慢点喝啊,别呛着!”
“没事没事,这,这锅食材真好看!”秦毅没话找话,反正不敢抬头去看苏云青。
“那是啊,这种色彩丰富的黄白相间,老苏州人称之为“苏式菊花什锦暖锅”。这个蛋饺形似元宝,寓意财源广进。肉圆是指团团圆圆、咸鸡是吉祥如意、咸肉寓意有滋有味、冬笋意指节节高升、爆鱼是年年有余,鸡蛋则是代代相传、蹄筋是锦上添花,每样食材都有其寓意呢!”洛清宁说。
“那暖锅里的这个蟹黄鱼丸呢?”苏云青好奇地问。
洛清宁一脸骄傲地说:“那当然是我的独创首发啊,蟹黄与鱼丸碰撞的口感,是不是非常细腻鲜香滑嫩?好不好吃?”
“好吃,超好吃,爆鱼呢?看着跟市面上的也不一样!”秦毅问。
虽然这时候,锅子里的食材还不能一一品尝,可不妨碍两人用眼神,先试吃了一番。
“它叫苏式爆鱼,确实跟市面上的普通爆鱼不太一样。我选的食材,是新鲜肥大,有淡水鱼之王称号的香鱼。然后把它切段,放置热油中炸至两面金黄,再移到暖锅中炖煮,才能鲜香四溢!”洛清宁说。
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眼前的铜锅里,各色食物一层层的铺在锅中,随着咕噜噜喷香的高汤,正在四散着热气。
两个男人闻着香味,不停地咽着口水,洛清宁继续说:“苏式暖锅与其它各派的火锅、涮锅不同,它是将半成品的菜肴,放入高汤中。铜锅子里的炉火,既能让汤汁和食物保温,又能烫熟各色时鲜。”
苏云青拿起筷子,一屁股坐到凳子上,伸手就去夹锅子里的菜,嘴里说:“我就知道清宁也是个讲究的人,果然不会茹毛饮血,还是这暖锅深的我心,先替你们尝尝味道!”
说完,他麻利地夹起一块蹄筋,轻轻地吹了吹,就放入口中嚼了起来。
“好吃,太好吃了啊,你们快坐下吃啊!”苏云青的表情里,全是极度满意。
洛清宁见状,轻轻笑了起来,柔声说:“苏式暖锅可不能这样吃啊,你俩先别着急吃菜,先来尝尝汤底!”
“嗯,不急,我们先喝汤!”秦毅嘴上说着话,眼睛却一直瞧着那位,第一次愿意吃火锅的苏云青。
他的内心依然是震惊不已,这段时间的苏云青,活得实在是太像个普通人。以至于有时,他都快要忘记以前,忘记让人窒息的苏家。
倒是坐在他身旁的苏云青,心思全在满是美食的锅子上,说:“清宁,这锅高汤花了你不少功夫吧?刚刚吃到的蹄筋,炖的相当软烂,处理的也很干净。入口即化没有怪味,嚼起来没有垮垮的口感,咸中带甜软糯浓郁,真是好吃!”
“那是自然呀,想吃一顿苏式暖锅,首先就要有一锅吊好的鲜美汤底。今晚的汤底,我可是加足了料,将毛汤、奶汤和“双吊汤”的精制清汤汇在一起,三者取其精华去其糟粕,才得了这么一锅!”洛清宁边得意地说着,边给他俩盛着汤。
秦毅听到这话,有些不解地问:“清宁,什么叫毛汤、奶汤和“双吊汤”的精制清汤?”
苏云青拍了下他的后背,抢着回答:“吃好东西我在行,这个我来解释!”
说完,他喝了一口洛清宁递过来的小碗高汤,满脸陶醉地解释起三者的区别。
他说毛汤,通常用于普通烹饪,也就是汤底会连续滚煮,取用后再补水使用。原料基本是鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉和猪皮,做法很简单,就是冷水煮滚去沫,放入调料,小火慢煮几小时后即可。
而奶汤,顾名思义就是熬制成了乳白色的高汤,原料是鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出乳白色的食材,做法也跟毛汤一样。
至于清汤,一般分为普通清汤、精制清汤两种。普通清汤,原料用的是自然放养的母鸡,配上瘦猪肉,用滚水烫过后放冷水,大火煮开去沫放料,随后就要改小火,以保持汤面微开即可。
因为此时,若火候过大,清汤就会被煮成白色奶汤,不能称为清汤。但若是火候太小,则汤底的鲜香味不够,也成不了想要的清汤。
而精制清汤,则是最难熬制的汤底。因为它的汤底要清澈鲜香,且要味道丰富做法讲究,才可用在鱼翅、海参或高档清汤菜肴里面。
精制清汤,是将普通清汤先用纱布过滤,放置备用。再取纯天然散养的鸡肉,斩成肉茸,放入调料及清水,浸泡片刻。
然后,把鸡肉茸放人清汤内,大火热搅。
等到这个汤底,快要沸腾时,改为小火。直到汤中浑浊的悬浮物,都被鸡茸吸附后,滤尽鸡茸。如此反复两次后,就得到了“双吊汤”的精制清汤。
“清宁,我说的对吧?”苏云青的眼睛里全是得意,他很享受现在喜怒形于色的随性。
洛清宁赞同地点点头:“云青可以呀?现在的美食讲解水平,配得上吃这苏式暖锅,我再给你们讲讲锅子里的食材!”
她用筷子,指着暖锅底部,解释说:“底部是切成丝的有机蔬菜、黄豆芽和粉丝。这些寻常的菜品,不太高档,却很有家的味道。再往上一层,摆放的食材是蛋饺、蹄筋、香菇、烧鸭、肉皮和糟鱼,这边还有切好的冬笋片、用五花肉腌制的咸肉片和新鲜口蘑片!”
“看着就很好吃,平时很难吃到这样有烟火气的东西,都让人有点想家!”苏云青说着,整个人难得沉默了起来。
洛清宁看了他一眼,转身去了厨房。
这时候,秦毅低声说:“是啊,天天忙的要死,也不知道在忙什么,难得跟家人吃顿饭,真想回到小时候!”
“那时候真好啊!”苏云青长叹一声。
“云青,你是哪儿的人?家离华市很远吗?父母都在做什么工作?”洛清宁回到阳台随意问了一句。
她又从厨房盛来一大碗高汤,小心地往锅子里添了进去。
只听苏云青含糊地说:“哦,还好吧,他们做点小买卖!”
“噗!”秦毅嘴里的汤喷了出来,他对苏云青的答案雷到不行。
苏云青不紧不慢地说:“你慢点喝啊,别呛着!”
“没事没事,这,这锅食材真好看!”秦毅没话找话,反正不敢抬头去看苏云青。
“那是啊,这种色彩丰富的黄白相间,老苏州人称之为“苏式菊花什锦暖锅”。这个蛋饺形似元宝,寓意财源广进。肉圆是指团团圆圆、咸鸡是吉祥如意、咸肉寓意有滋有味、冬笋意指节节高升、爆鱼是年年有余,鸡蛋则是代代相传、蹄筋是锦上添花,每样食材都有其寓意呢!”洛清宁说。
“那暖锅里的这个蟹黄鱼丸呢?”苏云青好奇地问。
洛清宁一脸骄傲地说:“那当然是我的独创首发啊,蟹黄与鱼丸碰撞的口感,是不是非常细腻鲜香滑嫩?好不好吃?”
“好吃,超好吃,爆鱼呢?看着跟市面上的也不一样!”秦毅问。
虽然这时候,锅子里的食材还不能一一品尝,可不妨碍两人用眼神,先试吃了一番。
“它叫苏式爆鱼,确实跟市面上的普通爆鱼不太一样。我选的食材,是新鲜肥大,有淡水鱼之王称号的香鱼。然后把它切段,放置热油中炸至两面金黄,再移到暖锅中炖煮,才能鲜香四溢!”洛清宁说。
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